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网上有关“烘焙是如何分类的？”话题很是火热
，小编也是针对烘焙是如何分类的？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您。

第一部分原辅料基本知识

一、制作面包 、糕点
、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？

答：

1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%
，湿面筋≥33%，灰分≤0.6% ，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉 。

2．糕点、蛋糕：应选择糕点 、蛋糕专用粉
，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24% ，灰分≤0.55%
，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉
。

二
、面粉、酵母 、水
、盐、糖 、蛋、乳粉和乳化剂在面包
、中点、西点产品中各起什么作用？

答：

1． 面粉：构成产品的“骨架 ”或“框架
”，是保持产品形状结构的基本原料。

2． 油脂：

（1）增加营养 、增进风味

（2）增强面坯可塑性 ，有利成型

（3）调节面筋胀润度
，降低筋力

（4）保持产品柔软，延长保存期

（5）使产品酥松
、酥脆 。

（6）可充气发泡 ，使产品体积膨大
。

3.糖：

（1）增加营养
，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观 。

（3）改善口味 ，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂
。

（5）是产品的保鲜剂 、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂 。

（7）是糕点的定形剂
。

4．蛋：

（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂 。

（3）是产品的保鲜剂
。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气 。

（6）增加制品的营养价值
。

5．乳粉：

（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽 。

（3）是面团增筋剂
。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂 。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率
。

6．水：

（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化
，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度 。

（3）调控面团温度
。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：

（1）使各种物料乳化
、混合、均质 。

（2）提高面团筋力 ，增大面包体积
。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂 。

8．酵母：是面包体积膨大
，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂
。

9．盐：

（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味 。

（3）增强面团筋力
。

（4）改善面包内部色泽，提高白度。

三 、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点 ，各适用于哪些烘烤食品？

1．化学膨松剂主要用于糕点
、蛋糕、饼干类产品 。

2．化学膨松剂主要起到使糕点 、蛋糕
、饼干体积膨胀、组织疏松 、改善口感等作用

3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）
、碳酸氢铵（大起子、臭碱 、臭起子）。

4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）
。

5．化学膨松剂的优缺点：

（1）复合膨松剂：膨胀能力较小
，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀） ，使产品内部组织均匀
、细腻
，适用于各种饼类糕点、蛋糕 、饼干等。

缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点 。

（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同
。

缺点：但不适用于重油类糕点 ，会产生皂化反应
，使产品产生令人讨厌的“皂味 ”。

（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快 ，使产品纵向膨胀（即竖胀
、拔高），使产品体积大
，内部组织更加疏松 。

缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙 、大气孔多；不适用于含水量高的产品 ，会使产品产生强烈刺激的“氨味
”
，象“尿素”味一样
。

四
、影响酵母生长活性的因素有哪些？

答：

1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低 ，酵母活性不旺盛
，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高 ，酵母活性过旺
，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵 ，造成发酵不足；同时
，酵母衰老也过快，易产生杂菌 。

2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长 ，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低
。

3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。

4．耐盐性：盐用量＞1%
，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3% 。

5．水分：面团加水量多 ，有利于提高酵母活性
，面团发酵速度快
。

6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

五 、蛋糕油的主要成分
、作用、优点各是什么？

答：

1．主要成分：是多种复合的乳化剂 。

2．主要作用：是蛋糕起泡剂。

3．主要优点：缩短打蛋时间 ，提高蛋糕面糊的稳定性
，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积 ，延长蛋糕保鲜期
，提高出品率
。

六 、植脂奶油的主要成分、作用
、优点各是什么？

答：

1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂 、天然色素
、糖浆、盐等。

2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 。

3．优点：⑴不含动物脂肪 ，不含胆固醇 、发热量低
、营养保健价值高⑵起泡快
，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口
。

七 、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？

答：

1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc
、ADA、谷朊粉（活性面筋） 。

2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂 ，兼有增筋改良作用
。常用的有SSL 、CSL
、单甘脂等。

3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用 。常用的有真菌α-淀粉酶 、

葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等
。

4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO） 。

八
、香料香精在食品中的作用

答：

1．辅助作用：某些食品由于香气不足
，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气
。

2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节 、气候
、土壤、栽培 、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定 。加香后 ，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气
，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足
。

4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味 ，通常选用具有明显香型的香精
，使成品具有一定类型的香味和香气。

5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味 ，使人乐于接受 。

6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足
，价格成本过高，加工工艺困难等） ，使用相应的香精来代替或部分代替
。

九
、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用

1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性
，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法 。

2．按科学合理的顺序添加
。一般香精香料在碱性食品中不稳定 ，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。

3．掌握合适的添加量 。

4．香精香料的合理搭配
。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。

（1）水果类香精可以互相搭配
，一般是以一种为主，另一两种为辅 。

（2）干果类香精可以互相搭配
。

（3）奶类可以互相搭配。

5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气 、颜色
、口味、口感 、齿感保持一致 ，相互协调
，形成全方位的“立体口感 ”，避免出现异味 。

6．添加量要适当 ，香味不宜太浓
、太重
，以免适得其反，食后令人反感 ，影响人的食欲。

7．选用每一种具体香精香型时
，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定
。

8．根据不同产品选择相对应的香精香型。

十、糕点 、饼干应选用什么类型的香精

1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精
、粉末香精 。

2．果冻应选：水质香精、水油香精 、油质香精
、粉末香精、调味类香精
。

十一 、食用色素分类
、特点及正确应用

答：

食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。

人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定 ，使用方便 。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料
，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害 ，使用时要严格控制用量
。

我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红 、柠檬黄
、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄 、日落黄和靛蓝<0.01克/千克 。

第二部分：面包基本知识

一
、面包有哪些种类？

答：有主食（甜面包）、快餐面包 、水果蔬菜面包、油炸面包
、起酥起层面包、营养保健面包等
。

二 、 面包有哪些加工工艺方法？

答：有一次发酵法
、二次发酵法、三次发酵法 、快速发酵法
、液体发酵法、低温发酵法 、过夜面团法
、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程

答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品 。

四 、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

答：

1
、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2% 、水55%、盐1%
、糖15%、蛋6% 、奶粉4
、面包添加剂1%
。

2、实际百分比配方：面粉55% 、酵母1%
、水30%、盐0.5% 、糖8%
、蛋3%、奶粉2% 、面包添加剂0.5%。

五
、 面团搅拌的工艺要求有哪些？

1．加料次序：

第一步：加入水、糖 、蛋、面包添加剂搅拌均匀 。

第二步：加入面粉
、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成
。

第四步：最后加入盐（即后加盐法）
，搅拌至面筋充分扩展。

2．面团温度及控制方法：

（1）一次发酵法面团：27~29℃ 。

（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃
。

（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

a用不同水温来控制面团温度

b用冰水来控制面团温度 。

c车间安装空调保持恒温
。

d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温 。

f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量 ，提高或降低面团温度
。

g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐
，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

h搅拌时间控制：使用变速搅拌机 ，一般需10~12min 。要以面筋充分形成和扩展为标志
。

六 、影响面团搅拌的因素有哪些？

答：

1． 小麦粉筋力大小。

2．搅拌机是否变速 。

3．面团加水量多少。

4．水质软硬
。

5．面团温度高低。

6．面团酸碱度高低 。

7．辅助原料盐
、糖、乳粉 、油脂
、面团改良剂、乳化剂
。

七 、 面团发酵的工艺要求有哪些？

答：

1．发酵室工艺参数：温度28~30℃
，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

2．如何判断发酵是否完成：

（1）面团回落法

（2）手触面团法

（3）手拉面团成丝法

（4）鼻闻面团法

（5）测面团温度法

（6）测面团pH值法 。

八
、影响面团发酵速度的因素有哪些？

答：

1．酵母用量
。

2．面团温度。

3．面团pH值 。

4．盐、糖 、酵母营养剂用量
。

5．面粉筋力。

6．面团加水量 。

九
、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

答：

1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来 ，降低弹韧性
，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态
。

2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃ ，相对湿温70%~75%
，中间醒发时间12~18min。

十、面团压片的作用是什么？

答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布 ，得到组织均匀的面包产品 。

十一 、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些

答：

1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮
，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发 ，造成面包成品体积小
。温度过低
，醒发慢、时间长
、同样面包体积小、内部组织紧密 、不疏松。

2．醒发室相对湿度：一般为85%~90% 。湿度过低，面包坯表面干皮 ，造成面包体积小
，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴 ，易“跑气
”塌陷
，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良 ，面包中间凹陷
。

3．醒发时间：根据不同工艺方法而定
，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法 ，醒发时间较短。

4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？

（1）立即启动备用电源 。

（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团
。

十二
、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

答：

1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃） 、高温区220~230℃）。

2．上下火控制：以利于面包膨胀
、定型和着色 。

3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小 、形状
、炉温、模具烤盘 、炉内湿度等因素灵活掌握
。

4
、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉 。

十三 、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

答：应冷却到32~38℃
。

十四、面包保鲜方法有哪些？

答：

1.使用面包保鲜剂：乳化剂
、酶制剂等
，防止淀粉再结晶老化。

2.采用包装：防止面包水分散失过快 。

3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法 ，使面团“发透”。

4.尽可能增加面团吸水量
，使面团稍软些
。

5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透 ” ，使面筋充分形成和扩展。

6.面包坯在醒发时要充分“醒透” 。

7.面包在烘烤时要充分“烤透
”
。

8.面包在冷却时要充分“凉透”。

9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉 、大米粉
，变性淀粉，大豆粉 ，黑麦粉等；适当提高糖
、乳粉、鸡蛋 、油脂的用量
，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用 。

十五
、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

答：

1、 腐败现象：⑴面包心发粘 ，由细菌引起
。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。

2 、 防腐方法：⑴检查原辅料 。⑵定期对厂房工具进行消毒
。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上
，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装
、在低温下保管 。⑸使用防霉剂
。

第三部分：中点基本知识

一、中点有哪些帮派？

答：京式糕点 、广式糕点
、苏式糕点、扬式糕点 、潮式糕点、宁绍式糕点
、闽式糕点、高桥式糕点 、川式糕点
、滇式糕点、秦式糕点 、台式糕点等。

二
、中点分为几大类别产品？

答：烘烤制品、油炸制品 、蒸煮制品
、熟粉制品、其它制品五大类 。

三 、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？

答：

1.科学性

2.大众性

3.地区性

4.特殊性

5.季节性

6.风味特色

7.营养保健

8.原料来源

四
、设计中点配方时要做到哪些平衡性？

答：

1.干、湿原料之间的平衡。

2.韧性 、柔性原料之间的平衡
。

3.柔性原料之间的平衡。

五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

答：

1.韧性原料：面粉
、奶粉、盐 、鸡蛋等 。

2.柔性原料：油脂
、糖、糖浆 、蛋黄等
。

六
、中点配方有哪些表示方法？

答：

1.烘焙百分比。

2.实际百分比 。

七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？

答：

1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性
。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥 ，也可单独用于包馅产品。

2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性
，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥 。

3.酥性面团：属于塑性面团 ，基本上无筋性
，主要用于重油的酥类产品
。

4.筋性面团：包括以下两种面团

（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。

（2）弱筋性面团（即松酥面团 、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些 ，

主要用于油炸类和包馅类中点 。

5.糖浆面团：既有一定筋性
，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点 ，如广式月饼
。

6.发酵面团：属于筋性面团
，主要用于油炸类
、蒸制类、松酥类中点。

7.米粉面团：包括水磨面团 、冷调面团
、热调面团、打芡面团 。主要用于油炸类 、各种糕团类中点。

八、影响面团质量的因素有哪些？

答：

1．原辅料的影响

（1）糖
、油：它们能限制面筋形成，用量越多 ，面团筋性越小
，可塑性越强，起到面团降筋作用
。

（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度 ，降低面团筋性，增加可塑性。

（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度
，提高面团弹性和韧性 。

2．搅拌工艺的影响

（1）加料次序：首先将水 、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀
。中间加入膨松剂
、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团 。

（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多 ，要快速搅拌
，搅拌时间要短，形成均质面团即可 ，防止“上筋 ”
。其它类面团搅拌时间要长些
，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。

3．面团静置的影响

（1）酥性面团不需要静置 ，应立即进行成形操作 。否则
，夏季会“走油
”上筋
。

（2）筋性面团 、发酵面团
、糖浆面团、水油面团均需静置 、松驰一段时间，以降低面团弹
、韧性 ，增强延伸性和可塑性
，改善加工性能。

4．水温的影响

（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋 ，增强面团韧性 。

（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固
，能缩短搅拌时间，面团形成快 ，弹韧性下降
，可塑性增强
。调制酥性面团时应使用较高温度的水。

（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长 ，面团形成慢
，面团弹韧性增强 。调制筋性面团时应使用较低温度的水。

5．加水量的影响

加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定
。

（1）发酵面团、水油面团 、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。

（2）酥性面团
、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性 ，故加水量较少 。

（3）配方中糖浆 、鸡蛋、油用量较高时
，加水量就要降低
。反之，加水量就要提高。

九
、制作酥类糕点要注意哪些问题？

答：

1.酥类糕点一般不使用各种糖浆 ，因糖浆吸湿性强
，保水性好，造成产品不酥 。

2.严格按加料次序进行搅拌 ，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”
。

3.搅拌时间要短
，速度要快，要一次搅拌 ，拌匀即可
，防止面团上筋。

4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高 ，面团容易上筋
，还易走油上筋 。

5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型 ，做到随调随用
。如放置时间过长
，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。

6.调制酥性面团时严禁后加水 ，否则极易上筋
，严重影响产品质量 。

十 、调制油酥时要注意哪些问题？

答：

1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水
。

2.最好使用固态油脂 ，油脂的分散性
、润滑性、起酥性要比植物油更好。

3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散 。要擦匀擦透

4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。

5.调制油酥时千万不要加水
。

十一 、调制水油面团时要注意哪些问题？

答：

1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%
，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。

2.加水量：一般为面粉的40%-50% 。加水过多，面团又粘又软 ，无法成型
。加水过少
，面团缺少一定韧性，延伸性差。

3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时 ，最好分次加水；调制弱延伸性面团时
，最好一次加水 。

4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃ ，春秋季节为30-40℃
，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃ ，冬季为80-90℃
。

十二
、调制糖浆面团时要注意哪些问题？

答：

1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要
，一般为80%-82% 。

2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆
。

3.糖浆和油必须充分搅拌 ，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋
，产品质量会严重下降 。

4.面粉要分次加入，不要一次加入
。

5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节 ，不可使用水来调节面团软硬度。

6.糖浆面团既要有一定的韧性
，又要有良好的可塑性 。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋 ，要掌握好搅拌时间。

7.糖浆面团调制结束后一般都较粘
，无法立即操作，需要静置一段时间 ，以降低粘度
，改善加工性能
。但静置时间要严格控制，如静置时间太长 ，面团将由软变硬
，韧性增强，可塑性下降 ，严重影响产品质量。

十三 、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

答：

1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕
，蛋糕体积较大，内部组织疏松 ，弹性好 。

2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕
，蛋糕体积较大，内部组织松软
。

3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕 ，蛋糕体积较小
，内部组织非常细密
、柔软。

4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕 。优点是：面糊容易乳化 ，充入气体多
，膨松剂用量少
。

5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间 ，节省能量 。

6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便
。但不适用于高筋面粉
，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？

答：

1.蛋液温度：

（1）制作蛋白类蛋糕时 ，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃
，面糊温度应为22-24℃ 。

（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右 ，面糊温度应为25-28℃
。

在上述温度下打蛋
，起泡性最好，蛋糕体积最大。

2.蛋的质量：蛋越新鲜 ，起泡性越好
，一定要选择鲜蛋 。

3.搅打速度：必须选择具有低速 、中速和高速功能的变速搅拌机。

4.搅打时间：不能一概而论
。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法 ，要根据该方法特点来定 。

5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质
，如酒石酸
、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度 ，有利于蛋白起泡
，并提高蛋白的白度
。

6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则 ，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失 。

7.打蛋时不能碰到油
，因为油是一种消泡剂
。

十五 、如何制定海绵蛋糕配方？

答：

1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少 ，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1
，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多 。

2.总水量比例：使用蛋糕油时 ，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时
，总水量在135%-140%之间比较合适
。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少 ，蛋糕组织太干。

3.蛋的比例：最大不宜超过160%
，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象 。蛋的用量在100%-140%之间时 ，蛋糕体积和组织是最好的
。

4.油的比例：可以使用少量油脂
，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间 。

5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织 ，提高柔软度，增强蛋香味
，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间
。

十六、选做发挥题（无标准答案）

1.分析月饼凹底
、塌陷、凸起 、收腰
、变形、花纹不清的原因是什么？

2.分析蛋糕出炉后体积小 、表面凸起
、内部空洞多的原因是什么？

第四部分：西点基本知识

一、西点有哪些帮派？

答：法式糕点 、德式糕点
、俄式糕点、美式糕点 、英式糕点等。

二
、西点分为几大类别产品？

答：

按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类 、清酥类、面包类
、泡夫类、饼干类 、冷冻甜食类
、巧克力类、装饰造型类 。

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