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包子：形如馒头的“中国汉堡
”

汪鹤年

《聊斋志异》是人们熟悉的寄托作者“孤愤”之情的神怪小说。其中《花姑子》一篇叙述的是拔贡生安幼舆与獐仙花姑子的一段爱情故事：安幼舆因害相思而一病不起的危急关头 ，其意中人花姑子前来治好了他的病
，“又于绣袪中出数蒸饼置床头，悄然遂去 。安至中夜,汗已思食,扪饼啖之
。不知所包何料,甘美非常,遂尽三枚。 ”文中所说的“蒸饼” ，是古时人们对馍馍的习惯称呼，而在这里却分明是指一种包了馅的面食
，即今人所称的包子 。至今，在江南一些地区 ，人们仍将包子叫做馒头
。

包子究竟“出生
”于何时？

包子是一种用发酵面包馅
，通过蒸笼蒸熟而成的食品，一般以肉、菜
、麻蓉、豆沙等为馅料 ，蒸好的成品外形多为半球形
，因此，人称“中国汉堡”。古时 ，包子与馒头常被混称为“馒头 ” 。如今
，大多数地区是区分包子和馒头的，没馅的叫馒头 ，有馅的才叫包子。

明人张自烈《正字通》对“馒
”字就是这样诠释的：“馒开首者曰‘橐驼脐’
。吴下呼膪（食甾）。……言熟食之肥也 。”意思很清楚
，当时的馒头分为两种：一种即《儒林外史》中提到的“实心馒头 ”，即今之馒头；一种即作者所谓“开首者
” ，内包有馅，且在抄口处捏作花形
，因蒸熟后的成品显得松软肥厚，整个形状看上去绝似骆驼的肚脐 ，故被人们称为“橐驼脐”
，也就是今人所称的包子
。

有人说，“包子 ”之名始于宋代 ，而据唐人韦巨源《食谱》附录史料载
，当时已有伏日食“绿荷包子
”的习俗，长安一家名叫张手美的食肆 ，每逢伏日就专卖这种时令美食。可见
，至迟在唐代就已有“包子”之名，而且包子已成为广受人们喜爱的节令食品 。

包子的制作始于何时 ，目前尚未发现具体的史料
，但据一些野史，其出现似乎与三国时期的诸葛亮有关
。

宋人高承《事物纪原》“馒头 ”条中引述了前人野史中的这么一个故事：当年诸葛亮征孟获时 ，因听说蛮地多邪术，欲得神佑
，必以人首祭之。诸葛亮于心不忍，“因杂用羊豕之肉 ，而包之以面
，像人头以祠 。
”后来人们就将以此方法制作的面食称之为馒头
。明郎瑛《七修类稿》“馒头青白团”条对此说有过这样的诠释：“蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获 ，命以面包肉为人头以祭
，谓之‘蛮头’，今讹而为‘馒头’也。 ”然而 ，高承只是作为一种传说而已 。郎瑛也只是对高说的进一步发挥
。

尽管如此
，但至迟在晋代，包子已经问世 ，却是无疑问的。面食在战国时期就已经出现
，汉代人们已开始尝试用发酵技术制作“面起饼”（即今天的馒头），而且有馅的面食“馄饨
”也已经出现 。发酵技术和带馅面食的出现 ，为包子的面市提供了必需的条件和借鉴。在晋人束晳的《饼赋》中出现了“于时享宴，则馒头宜设”的吟咏（引自《全晋文》）
。人们在初春时节的宴会上
，拿出这种皮薄馅多，且酥松绵软的佳肴待客 ，自然是再合适不过的选择。

唐代的包子名品

唐代
，包子的制作技术已相当成熟 。唐人韦巨源开列的“烧尾宴食单 ”中，有一组名叫“素蒸音声部
”的面点 ，注曰：“面蒸
，像蓬莱仙人，凡七十事
。”王子辉先生在《

中国饮食文化研究》一书中认为 ，这组食品是用面粉包着馅料蒸制而成
，类似今天的包子：“其馅料取材之奇，面粉之精 ，以及滋味要求之美
，姑且不说，仅就造型而言 ，也是令人惊异的。它要求制作成70人组成的舞蹈场面，既有弹琵琶 、鼓琴瑟
、吹笙箫的乐工
，又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰 、姿态
、动作和表情 。资料中 ，特别提到70人都要像蓬莱仙女那样漂亮
。试想
，这一组面点食品，谁能说它不是一种高级美术作品呢！ ”

包子因其有肉馅 ，自然受到人们更多的欢迎
，连锦衣玉食的帝王也对其情有独钟。陶穀《清异录》“玉尖面
”条曾用这样一段文字记述了唐德宗当年的佚事：“赵宗儒在翰林时，闻中使言：‘今日早馔玉尖面 ，用消熊栈鹿为内馅
，上甚嗜之 。’问其形制，盖人间出尖馒头也
。”所谓出尖馒头 ，即指尖头微露馅料的包子。对于消熊、栈鹿之说
，时人释之为：“熊之极肥者曰‘消’，鹿以倍料精养者曰‘栈’ 。 ”可见这是一种用熊 、鹿肉制作的包子 ，其名贵可想而知
。

包子在唐朝还有“笼饼
”之名。《太平广记》引唐韩琬《御史台记》就说，唐武则天时侍御史侯思止
，“尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼 ，可缩葱作 。’比市笼饼
，葱多而肉少。故令缩葱加肉也
。时人号为缩葱侍御史。”这位嗜肉的侍御史大人，为使厨人在制作包子时多加点肉馅 ，竟不惜屈尊以求 。

宋代诗人陆游所写《巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅
，儿女随宜治酒肴
。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢 ， ”其自注说：“蜀中杂彘肉作巢的馒头
，佳甚，唐人止谓馒头为‘笼饼’。
”巢 ，即馅 。由此可见
，当时四川用猪肉作馅的馒头，已经很有名了
。

唐时人们还将包子称之为“面茧”。五代后周王仁裕《开元天宝遗事》载：“都中每至正月十五日 ，造面茧，以官位帖子
，卜官位高下，或赌筵宴 ，以为戏笑 。 ”大约是因包子面皮内有馅
，故取茧内有蛹的蚕茧为喻
。清厉荃《事物异名录饮食馒头》引宋吕原明《岁时杂记》即有这样的诠释：“面茧以肉或素馅，其实厚皮馒头也。”

称包子为“馒头
” ，最早见于唐末入蜀的蒋贻恭《咏安仁宰捣蒜》诗：“安仁县令好诛求
，百姓脂膏满面流 。半破磁缸成醋酒，死牛肠肚作馒头
。”诗中所说的用死牛肠肚为馅的“馒头 ” ，显然就是包子。

宋人对包子的推崇

包子开始受到人们的普遍重视
，与宋神宗的推崇有关 。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》引宋吕荣义《上庠录》就有这样一段记述：“两学公厨，例于三八课试日设别馔 ，春秋炊饼
，夏冷淘，冬馒头 ，而馒头尤有名，士人得之
，往往转送亲识。
”而之所以如此为人所重，据说是元丰初 ，神宗特别关注学校
，常常担心“饮食菲薄，未足以养士”
。有一天 ，神宗下旨要太学取学生所食以进
，恰好此日学生吃的是馒头，神宗尝过后 ，觉得味道不错
，非常高兴地说：“朕以此养士，可无愧矣！ ”于是“自是饮食稍丰洁 ，而馒头遂知名。
”显然
，这里的“馒头”指的仍是包子 。

后来，岳飞的孙子岳珂曾在《馒头》诗中对这种太学馒头进行了描绘：“几年太学饱诸儒 ，余伎犹传笋蕨厨
。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实
，粗泽何妨比瓠壶 。老去齿牙幸大嚼，流涎聊合慰馋奴
。 ”可见 ，制作这种馒头
，是将切好的肉丝拌入花椒面
、盐等作料制成馅，再用发面作皮制成。成品白亮光滑 ，软嫩鲜香
，诗人因有“流涎聊合慰馋奴
”之叹 。

在北宋的京都，包子已是街头常见的小吃
。宋孟元老《东京梦华录》就说汴梁市面上：“更有包子酒店 ，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子 、肉包子
、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。”其中
，“王楼山洞梅花包子 ”特别有名 。

南宋京都临安市面上的包子更是种种色色，但在人们的习惯上 ，却是“包子
” 、“馒头”并称
。如《梦粱录》在“荤素从食店 ”条下
，以“包子”、“包儿
”相称的有细馅大包子
、水晶包儿、笋肉包儿 、虾鱼包儿
、江鱼包儿、蟹肉包儿 、鹅鸭包儿
、龟儿包子、七宝包儿等；以“馒头”相称的则有四色馒头 、生馅馒头
、杂色煎花馒头、糖肉馒头 、羊肉馒头
、太学馒头、笋肉馒头 、鱼肉馒头、蟹肉馒头
、假肉馒头、笋丝馒头 、裹蒸馒头
、菠菜果子馒头、糖饭馒头等。据此记述看，“包子 ”与“馒头
”似乎又不尽相同 ，否则，馅儿既同
，又何以要一称“笋肉包儿”，一称“笋肉馒头 ”呢？依笔者浅见 ，可能是在形制上有所区别 。包子可能是面皮较厚
，呈圆形，且不露包馅的痕迹 ，类似包袱状
，故以“包子
” 、“包儿”相称。而馒头则面皮较薄，其形状不拘一格 ，或圆
、或长、或方
，且在抄口处捏成花形，残留着古时“以象人首 ”的遗意 ，因有“馒头
”之名
。从其名称来看
，大凡猪羊牛肉 、鸡鸭鱼鹅及各种蔬菜都可作包子馅。

不过，也有例外 ，如宋真宗就曾以珠宝为馅 。据宋人王栐《燕翼诒谋录》载，宋仁宗诞生之日
，真宗皇帝非常高兴，“宫中出包子以赐臣下 ，其中皆金珠也”
。当然
，这种“包子 ”并不在可食之列，只能作为包子史上的一种趣闻。

为能经常吃到包子 ，北宋权臣蔡京家中甚至专门辟有包子厨 。宋人罗大经《鹤林玉露》中就记载这样一件佚事：“有士夫于京师买一妾
，自言是蔡太师府包子厨中人
。一日，令其作包子 ，辞以不能。诘之曰：‘既是包子厨中人
，何为不能作包子?’对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也 。’
”

据宋曾敏行《独醒杂志》载，还是这位蔡京 ，因以蟹黄包子招待议事的臣僚
，所费竟达千贯以上：“蔡元长为相日，置讲议司 ，官吏数百人，俸给优异
，费用不赀
。一日，集僚属会议 ，因留饮
，命作蟹黄馒头。饮罢，吏略计其费 ，馒头一味为钱一千三百余缗 。”为吃一顿蟹黄包子
，竟花费铜钱1300余贯（一般每贯一千文）
。

元人的包子情结

元代，包子仍常常被叫做“馒头 ”。如《饮膳正要》中介绍的几种或纯用肉食 ，或荤素搭配为馅的包子
，就是“包子”与“馒头
”混用 。如用羊肉
、羊脂为馅的“仓馒头”，用鹿奶肪、羊尾子为馅的“鹿奶肪馒头 ”等 ，就是纯用肉食为馅。而用羊肉 、羊脂
、羊尾子同滚水烫熟的天花（人们一般将玉蜀黍的雄花叫做“天花
”
，但当时玉米尚未被引入中国，存疑）相配的“天花包子” ，用羊肉、羊脂 、羊尾子同滚水烫熟的藤花相配的“藤花包子 ”等，则采用荤素馅制作
。馅一般用盐、酱拌和
，为增加鲜味，馅中还经常加入生姜
、葱和陈皮等。这里 ，我们看看“剪花馒头
”的制作便可窥其一斑：

用料：羊肉、羊脂 、羊尾子
、葱、陈皮 。

制法：将以上用料切细后
，用盐 、酱拌和为馅，包入“馒头” ，再用剪子在“馒头 ”上剪出诸般花样
，上笼蒸熟，并用胭脂染花
。

这种色
、香、味俱佳的“馒头
”制作技巧 ，就是与今天最优秀的烹饪大师所制作的包子相比
，也绝不逊色。

元人《居家必用事类全集》中记述的包子用馅，也大致上分为荤素两类 。素馅有酸馅 、菜馅等名目 ，其中
，豆沙馅料就有两种：一种是用绿豆沙加姜汁的“豆辣馅”，一种是用熟红豆研烂作成的“澄沙糖馅 ”
。还有一种用栗子黄
、松仁、胡桃仁 、面筋
、姜米、熟菠菜 、杏麻泥等入五味调和而成的“七宝馅
”。荤馅 ，则有用羊肉作成的“打拌馅”；用猪肉、羊脂同制的“猪肉馅 ”；用羊肚
、羊舌和羊肉制作的“羊肚馅”；用去皮熟猪肉同熟笋制作的“熟细馅
”；其中，“鱼包子”的制作尤有特色：馅的主料用鲤鱼或鳜鱼 。配料则有羊脂、猪膘
。调料除盐 、酱
、醋外
，还有橘皮、熟姜丝 、川椒末
、胡椒、杏仁和香油炒过的葱丝。

书中对“平坐大馒头 ”（即今包子，下同）的发酵及制作方法记述得尤为详细：“每十分 ，用白面二斤半 。先以酵一盏许
，于面内跑一小窠，倾入酵汁 ，就和一块软面
，干面覆之，放温暖处
。伺泛起 ，将四边干面加温汤和就
，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和 。冬用热汤和就 ，不须多揉。再放片时
，揉成剂则包
。若揉搓，则不肥泛。其剂放软 ，擀作皮，包馅子 。排在无风处
，以袱盖
。伺面性来，然后入笼床上 ，蒸熟为度。
”这种发面的方法与今人的操作已相当接近 。

当时
，人们吃“馒头”时，还非常注重其用料与季节性的关系 ，更看重其所具有的象征性色彩
。《居家必用事类全集》在记述多种“馒头 ”及其用处时就透露：人们在夏季时多吃“荷花馒头
”和“葵花馒头”。喜筵中则常以“葵花馒头 ”为主食
，大约是取其多子之意吧 。而在寿筵中则多吃“寿带龟
”和“龟莲馒头”，无疑这又是取其长寿的意象
。

元倪瓒《云林堂饮食制度集》记述的“糟馒头 ”的制法也很有特点：“用细馅馒头 ，逐个用黄草布包裹
，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上 。稀排馒头布上 ，再以布覆之
，用糟厚盖布上
。糟一宿取出，香油炸之。冬日可留半月 。冷则旋火上炙之。
”这种用糟糟过 ，并用香油煎炸的包子，其味道之美可想而知
。

明清时期包子成为常食

直到明代
，“馒头”仍被用作包子的专称，明人王三聘《古今事物考》引《杂记》便有这样的诠释：“凡以面为食具者 ，皆谓之饼。故火烧而食者
，呼为烧饼；水瀹而食者，呼之汤饼；笼蒸而食者 ，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼
，是也 。 ”足见，当时的包子仍是或称“馒头” ，或称“笼饼
”
。

据明李诩《戒庵老人漫笔》载
，明初京城一带百姓还每以“馒头”作为供奉功臣的祭品：“祭功臣庙，用馒头一藏［五千四十八枚也］。江宁 、上元二县供面二十担 ，祭毕送工部匠人作饭 。 ”

“馒头
”在帝王的膳食中亦占据着重要的地位
。明黄一正《事物绀珠》“国朝御膳米面品略”条记载御膳中的米面食品中
，就有撚尖馒头
、八宝馒头、攒馅馒头等3种。

由于“馒头 ”已成为人们的常食，明清小说中也每每出现“馒头
”的描述 。施耐庵《水浒传》第二十七回就写到：武松在孙二娘开的黑店中 ，看到她从灶上取来的一笼馒头后，曾取一个拍开看了
，叫道：“酒家，这馒头是人肉的？是狗肉的？”而孙大娘却说他是在取笑 ，称自家的馒头
，从祖上以来就是用黄牛肉作的
。结果，武松还是凭自己的机灵 ，躲过了一劫
，总算没使自己成了这母夜叉制作“人肉馒头 ”的馅料。

直到清代，包子才算取得了自己专有的“姓名权
” 。清林苏门《邗江三百吟》在咏及一种“灌汤肉包”时就留下这样的注解：“春秋冬日 ，肉汤易凝
。以凝者灌于罗磨细面之内
，以为包子。蒸熟则汤融而不泄 。扬州茶肆多以此擅长。 ”

《红楼梦》第八回在叙述宝玉与晴雯的对话时还提到一种“豆腐皮的包子
”：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟豆腐皮的包子 ，我想着你爱吃
，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃 ，叫人送过来，你可吃了？”这种包子可能是指豆腐衣裹馅的包子
，清宫御膳档案中就有此物
。

不过，其称谓却常因南北地区之差异而绝然相反：一般来说 ，北方将无馅者称为馒头
，有馅者则叫作包子；而南方却称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子 ”的。《清稗类钞》就有这样一段辨析：“南方之所谓馒头者 ，亦屑面发酵蒸熟
，隆起成圆形，然实为包子 。”

但随着社会的发展 ，“包子
”与“馒头”总算有了属于各自的不同称呼
，而其区别便是有馅 、无馅
。如今的包子已是五花八门：根据馅料的不同，包子有猪肉包
、羊肉包、牛肉包 、麻蓉包、豆沙包
、枣泥包、蟹黄包等；按制作方法的不同 ，又有酱肉包 、水晶包
、生煎包、小笼包之分；依形状而论
，则有和尚头包 、桃子包
、荷花包、鸭蛋包 、石榴包
、梅花包、灯笼包 、苹果包
、松果包等品种。至于名品，则有天津狗不理包、靖江汤包 、扬州小笼汤包等 ，其中的狗不理包更以脍炙人口而名闻遐迩 。

参考文献（略）

《花色餐点的前世今生》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016841

馒头的来历谁知道？

你好！ 下面就系统说下馒头的来源： 一 “馒头 ”最早的名字叫什么： 现在我们吃的“馒头
”在古代，最早叫“面起饼”
。 后来还有很多叫法
，比如，蛮头 ，笼饼
， 玉柱， 灌浆 ，饾饤等等。 其实
，即使到了现代，馒头的叫法仍然很混乱 。比如我国北方地区把无馅的也叫做“馍 ”、“卷子
” ，也有叫做“包子”的
。 南方之有焰馒头的
，也有叫做“面兜子 ”
、“汤包
”的。 我们吃馒头的历史，至少可以追溯到战国时期 。 《事物绀珠》里有记载“秦昭王作蒸饼” ，萧子显在《齐书》中亦有言
，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼 ”，意思就是“入酵面中 ，令松松然也
”
。 因此，“面起饼”是中国最早的馒头。 二：馒头的发展历史：（以历史朝代为序） 到了明代
，明人加郎瑛的在《七修类稿》一本书里有记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神 ，诸葛之征孟获
，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’ ，今讹而为馒头也 。 ” 自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后
，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至 ，于时宴享
，则馒头宜设
。”三春之初，冬去春来 ，万象更新。俗称冬属阴
，夏属阳，春初是阴阳交泰之际 ，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺 。当初馒头都是带肉馅的
，而且个儿很大
。 到了晋朝以后，有一段时间 ，古人把馒头也称作“饼
”。凡以面揉水作剂子
，中间有馅的，都叫“饼” 。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’ ，又曰‘笼饼’
，即今馒头
。 ” 到了唐代，馒头的形态变小 ，有叫作“玉柱
”、“灌浆”的。 在《汇苑详注》一本书中也有记载：“玉柱 、灌浆
，皆馒头之别称也 。 ” 南唐时，又有“字母馒头
”
。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头” ，《梦粱录》中
，又作“馒〔设换成饣〕 ”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆，与饾同 ，饤也
” 。”“饤 ”又作“〔月丁〕
”，《玉篇》：贮食之义
。《玉海》：“唐
，少府监御馔，用九盘装垒 ，名‘九饤食’。今俗燕会
，粘果列席前，曰‘看席饤坐’ 。古称‘饤坐’ ，谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨
。’今以文词因袭
，累积为饾饤。”这就是说，“饤 ”其实从“钉”来 ，“饾饤
”是指供观觉的看席 。韩愈有诗；“或如临食案
，肴核纷饤饾
。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“饾饤 ”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心 。 到了宋代 ，当时的馒头成为大学生的经常食用的点心
，所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头
”
、“大学馒头”
。 岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉 ，将军铁枚白莲肤 。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶
。老去牙齿辜大嚼
，流诞才合慰馋奴。 ” 到了清代，馒头的叫法出现了分歧：北方把无馅的叫做“馒头
” ，有馅的叫做“包子” 。 而南方则把有馅的叫做“馒头 ”
，无馅的也有称作“大包子
”的
。 《清稗类钞》里有记载：“馒头，一曰馒首 ，屑面发酵
，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴馒头佐之 。”“南方之所谓馒头者 ，亦屑面发酵蒸熟
，隆起成圆形，然实为包子。包子者 ，宋已有之
。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾
，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子 ，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也 。’盖其中亦有馅
，为各种肉，为菜 ，为果
，味亦咸甜各异，惟以之为点心 ，不视为常餐之饭
。 ”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头
”。“山药馒头者
，以山药十两去皮，粳米粉二合 ，白糖十两
，同入擂盆研和 。以水湿手，捏成馒头之坯 ，内包以豆沙或枣泥之馅
，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼 ，置馒头于上而蒸之
。至馒头无粘气时，则已熟透
，即可食。” 三： 馒头的名字的由来：馒头的叫法，知道今天仍然很混乱 。比如北方把无馅的 ，有的也叫做“馍 ”、“卷子”
，也有叫做“包子
”的
。南方的有焰的馒头，也有叫做“面兜子” 、“汤包 ”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头 ，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远 。馒头的馒字
，最早作“〔曼字的又换成方〕
”
。卢湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼 。 ” 查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说 ，似乎在诸葛亮之前已有馒头）
，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何 ，适以欺瞒同音
。孔明与马谡谋征南
，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障 ，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举
，特世俗释之如此耳 。
”四： 馒头的种类（附图）1. 普通馒头：

2. 花馒头：

3. 南瓜馒头：

4. 戗面馒头：

5. 小笼馒头：

谢谢！！

馒头是指用面粉和水后经过发酵再蒸熟的食品
。我国虽然很早就种植小麦，被称为“五谷”之一 ，《诗经●魏凤硕鼠》就有“硕鼠硕鼠
，无食我麦 ”的记载。但直到汉代，麦粉制作的食品都还没有发酵 ，凡是片状或块状的面食统称为“饼
” 。烤制的叫“炉饼”
，加上“胡麻（芝麻） ”的叫“胡饼
”（当在张骞出使西域之后，因为“胡麻”是从西域引进的） ，水煮的叫“汤饼 ”（不是面条
，而是面片汤或面疙瘩汤）
。

馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为“蒸饼”。《晋书》卷三十三列传第三“何曾传
”记载当时的大官僚何曾生活非常奢侈 ，每天伙食费达万钱 。食品中就有“蒸饼”（馒头）：“（何曾）性奢豪
，务在华侈
。帷帐车服，穷极绮丽 ，厨膳滋味，过于王者。每燕见
，不食太官所设，帝辄命取其食 。蒸饼上不坼作十字不食
。食日万钱 ，犹曰无下箸处。 ”只不过他所吃的馒头上面还要裂成十字形
，也就是今天的“开花馒头
”（我的家乡叫做“石榴包") 。

直到宋代，馒头依然称为“蒸饼”。只不过宋仁宗时 ，因为仁宗名叫赵祯
，“蒸 ”与“祯
”音近，为了避讳 ，宋朝人才把“蒸饼”改称为“炊饼 ”
。《水浒传》里武大郎“ 每日仍旧挑卖炊饼
”中的“炊饼”就是“蒸饼 ”
，也就是馒头。

至于今天的包子在古代则称为“馒头
”，它出现的时间几乎与“蒸饼”同时 ，最早叫做“曼头 ”
，后来写成“馒头” 。直到北宋，人们仍然称呼有馅的为“馒头
” ，无馅的为“蒸饼”或“炊饼 ”
。《水浒传》里“菜园子
”张青和“母夜叉”孙二娘在孟州十字坡卖的“馒头 ”就是今天的肉包子，只不过是听起来都令人毛骨悚然的“人肉包子
”罢了。

馒头是三国时诸葛亮南征孟获时发明的
，这种说法最早见于北宋高承《事物纪原》所引的《稗官小说》，罗贯中再把它写进他的《三国演义》之中 。但毕竟只是传说而已 ，而且又是过了七八百年之后的传说
，其可信程度如何，是不言而喻了
。

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